🍖 Ricette base per Secondi Piatti 🍖

Qui vi parlo dei secondi.

La brace.

 

Iniziamo dalla brace, questa è una preparazione per me molto classica che mi insegnò mio padre. La procedura sarà sia per la preparazione della "brace" e dei tempi e condimenti della carne.

Lo step fotografico è per la brace.

La carne che potete mettere sulla brace sono varie, vanno dalle rosticiane, alla bistecca, pesci, pollo e altre carni. Anche crostacei, ma credo che per il pollo sia meglio metterlo la sera prima a marinare in olio, vino, sale erbe aromatiche e pomodori secchi che danno gusto. 

Le rosticiane cuociono in circa una ventina di minuti, anche se dovete starci dietro e controllare che il fuoco sia sempre sotto controllo. Per la bistecca sapete bene che la cottura va a gusto, perchè c'è chi la ama al sangue o cottura media o ben cotta.

Il pesce come sapete cuoce in poco tempo, in una decina di minuti sicuramente è pronto. Per il pollo ci vuole di più, non è facile perchè sapete bene tutti che per essere commestibilie deve cuocere alla perfezione, perciò ci vogliono più di 25 minuti se non di più. 

Il pollo almeno per i miei gusti preferisco cuocerlo al forno.

 L'arrosto 

Poi abbiamo l'arrosto che faccio spesso per mia madre.

Serve un bel pezzo di arista di maiale che viene prima di tutto massaggiato con sale e altre erbe aromatiche triturate quali rosmarino e timo, poi bardato (se vi piace) con pancetta steccata o lardo. Successivamente bisogna usare uno spago da cucina e usare le erbe quali mirto, timo e rosmarino, magari anche qualche foglia di salvia.

Dopo mettete come base olio di oliva, vino bianco e qualche pezzetto di burro.

Va messo al forno preriscaldato a 180° ventilato, per circa 45 minuti. 

Roast Beef

Ingredienti  

1 Pezzo di controfiletto di manzo di circa due kg

Olio extravergine di oliva 3 cucchiai

1 cucchiaio di burro

2 rametti di rosmarino

3 pizzichi di sale

5 grattate di pepe

Procedimento

Preriscaldare il forno a 250°.

Cosa importantissima la carne deve essere fuori dal frigo almeno due ore prima di essere infornata.

Mettere la carne in un piatto e spolverarla con il sale, il pepe strofinando tutta la superficie con le mani e massaggiarla. Successivamente spennellarla con l’olio, poi prendere lo spago da cucina e fare tre giri con esso e prima di legare mettere i rametti di rosmarino sulla carne.

Sistemare la carne in una piccola teglia, possibilmente munita di griglia interna che la tenga sollevata dal fondo della teglia stessa.

Infornarla.

Trascorsi 15 minuti passare il forno da 250° a 180° (abbassare la temperatura).

Aprire il forno e sistemare pezzi di burro sopra la carne in modo tale che esso si sciolga sopra la carne, richiudere il forno e lasciarla altri 20 minuti in cottura.

Di tanto in tanto (ogni 5 minuti) con un cucchiaio raccogliere il sughetto rilasciato dalla carne e bagnare il controfiletto con il sughetto, in modo di bagnarlo e lasciare che si insaporisca.

Con un tempo di 35 minuti la carne è al sangue.

Se la volte un po’ più cotta, lasciatela altri 10 minuti.

Ricordate che la carne al taglio deve apparire rosata e non va certo servita caldissima, anzi direi tiepida.

Terminata la cottura togliete la carne dal forno e avvolgerla in carta di alluminio e lasciarla riposare sopra un piatto, dentro il forno un po’ aperto, mentre il sughetto di cottura va ristretto e con un cucchiaio raso di maizena (amido di mais), si accende il fornello e si cuoce, in modo da ottenere una bella cremina che raccoglie i succhi della carne cotta.

Nel frattempo tagliate la carne a fette di uno spessore i circa mezzo centimetro e ponetela su un piatto.

Appena il fondo di cottura della carne è ristretto, metterlo sopra la carne, oppure dentro una cocottina in modo che a chi piace possa metterselo sulla carne.